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蛋黄粉的特征及使用方法

文字:[大][中][小] 2016/10/20    浏览?#38382;?b class="red">1113    

鸡蛋白粉具有良好的功能性质,如凝胶性、乳化性、保水性、保脂肪性等,可以加入火腿肠等肉制品和方便面中以改善制品质量。

1、凝胶性

由于鸡蛋清本身蛋白质成分和特殊加工工艺,使鸡蛋白粉具有显著的凝胶性。鸡蛋白粉高的凝胶性可以使其在肉制品中有广泛的应用。衡量肉制品质量优劣的一个主要指标是弹性和切片性,优良的弹性来自于肌球蛋白和随后添加的盐深蛋白。鸡蛋白粉高的凝胶强度对肉制品的弹性和切片性有明显的效果。  

①蛋清中卵清蛋白质和伴清蛋白混合,形成蛋白质-蛋白质的键,使该蛋白质含有较高摩尔百?#36136;?#30340;疏水氨基酸,倾向于建立坚固的网状结构;

②蛋白粉中的蛋白质属于盐溶蛋白,斩拌过程中能迅速包围在绞碎的肌肉组织之间形成溶?#28023;?#21152;热时形成凝?#28023;?#20351;制品具有良好的弹性;

③蛋白粉的加式过程中,加以?#23454;?#30340;热处理,暴露蛋白质内部的-SH基团和促进二硫键的形成,强化了分子间网状结构,形成不可逆凝?#28023;?#24688;当的热处理使鸡蛋白粉性能更优于鸡蛋清。鸡蛋白粉的凝胶强度可达350g/cm2左右,远高于大豆蛋白粉的凝胶强度。

2、乳化性

蛋清中蛋白质的特性?#22270;?#24037;?#26143;?#24403;的热处理使蛋白质部分变性,变性后疏水性和乳化活力指标增加,表面张力下降,与蛋清相比乳化性更显著,可结合较多数量的油脂。   

3、水和脂肪的吸收与保留

鸡蛋粉良好的凝胶特征,可以通过氢键改进水的吸收,增加粘着性,坚固的网状结构可以截留大量的水分和脂肪,大大提高肉制品对水和脂肪的保留能力。

4、其他

鸡蛋白粉加入肉制品中可以提高产品质量,延长货架期,并强化产品营养,同样,面制品中加入适量的鸡蛋白粉,可以提高面筋度,增加蛋白质含量,使制品中感更富弹性。   

(二)蛋黄粉

蛋黄粉含有丰富的?#23383;?#19981;仅具有丰富的营养价值,而且具有很好的乳化性,可用于面包、饼干等焙烤制品以及冰淇淋、调味酱的生产中。

1、在糕点、面包、饼干上的应用:

①能增加产品的营养价值,增大面包体积,使心子柔软,提高产品的风味;

②在面团中混合后,能使面团具有更高的气体包含能力;

③焙烤中,卵?#23383;?#20998;解和焦化可使饼干上色美观;

④含有-SH基团,同时还有丰富的卵?#23383;?#21487;改善产品保存期。

2、在冰淇淋上的应用:

鸡蛋黄粉是一种天然的乳化剂,增加了脂肪的凝聚性,提高冰淇淋的保形性,另外,还可以改善产品的风味。   

三、使用方法:

1、蛋白粉

①溶解后添加于肉制品中

将蛋白粉加入容器中,加少量水轻微搅拌,使其所含的蛋清湿润成糊状,再加入适量的水浸泡3-4小时即可完全溶解,建议加少许油脂以防起泡;

②直接将蛋白粉加入,使用过程中应注意加入顺序,建议在加淀粉之前加入;

③通常情况下,与其他物料混合?#20445;?#24314;议先将鸡蛋白粉与物料混合,再润湿溶解。

11kg蛋白粉加入8kg水即可还原成相当于18kg鲜鸡蛋所出蛋白液。

1kg蛋黄粉加入1.25kg水即可还原成相当于8kg鲜鸡蛋所出蛋黄液。

1kg全蛋粉加入3.25kg水即可还原成相当于5kg鲜鸡蛋所出全蛋液。   

蛋黄粉、全蛋粉可依据不同生产工艺加入,建议在与其他物料混合?#20445;?#20808;将蛋粉与物料混?#26174;?#28287;润。   

四、产品保持期:

在干燥、密封、阴凉的条件下,产品保质期分别如下:

鸡蛋白粉18个月

鸡蛋黄粉18个月

鸡全蛋粉18个月

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